Уже наступило лето, а значит начинается сезон отпусков и дачный сезон. Ну а какой отдых, тем более на природе, может быть без шашлыков! Они уже давно стали широко потребляемым блюдом, особенно летом.

Каким же должен быть шашлык по ГОСТу?

Рецептура шашлыка в России регламентирована ГОСТ Р 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», действующим с 01 января 2023. Стандарт распространяется на мясные полуфабрикаты для шашлыков, предназначенные для реализации в торговли и сети общественного питания. Подобные полуфабрикаты в последние годы получили широкое распространение, однако ввиду отсутствия единого ГОСТа изготавливались по техническим условиям (ТУ) производителя.

Стандарт устанавливает высокие требования безопасности и качества шашлыка, на которые стоит ориентироваться при покупке полуфабриката.

ГОСТ распространяется на шашлык из самых популярных видов мяса — свинины, баранины и говядины.

Не всякий отруб подойдет для правильного гостовского шашлыка.

Для шашлыка из свинины нужно брать вырезку; бескостную свиную шею; бескостную лопатку; грудной отруб без костей и с содержанием мышечной ткани не менее 60 процентов; спинно-поясничный отруб.

Для шашлыка из баранины используют вырезку, лопаточный отруб без голяшки бескостный; спинно-поясничный отруб разделенный бескостный; тазобедренный отруб без голяшки бескостный.

При изготовлении шашлыка из говядины берут пояснично-подвздошную мышцу (вырезку); спинно-поясничный отруб бескостный; лопаточный отруб без голяшки бескостный; тазобедренный отруб без голяшки бескостный.

Все мясо должно быть без костей. При разделке предписывается удалять сухожилия и грубые соединительные ткани. Для шашлыка «Любительский», который авторы ГОСТа относят к категории А, еще нужно удалять и поверхностные пленки с кусочков.

Нельзя делать шашлык из мяса некастрированных самцов, мяса, которое размораживалось не один раз (кстати, на упаковке должна быть соответствующая отметка, если данный продукт сделан из замороженного сырья), мяса, которое имеет посторонние запахи или изменило цвет.

ГОСТ предусматривает несколько рецептов шашлыка под наименованием «Любительский», «Пикантный», «Деликатесный», «Традиционный», «Украинский» и «По-карски».

Согласно требованиям ГОСТ Р 70148-2022 кусочки мяса шашлыка «Деликатесного из свинины» и «По-карски» нанизаны на деревянную шпажку и завернуты в жировую сетку брыжейки в маринаде.

ГОСТ допускает использование пищевых добавок в шашлыках. Но только ограниченным списком, всего три:

E262 — регулятор кислотности, ароматизатор и консервант, натриевая соль уксусной кислоты;

E330 — лимонная кислота;

E331 — применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора, добавляет блюду кисло-соленый вкус. Это натриевая соль лимонной кислоты.

Полуфабрикат для шашлыка должен продаваться в упаковке, это могут быть разнообразные ведра, лотки, могут быть просто пакеты из полимерных материалов. Охлажденные шашлыки в таких упаковках можно хранить до 3 дней. Также можно упаковывать шашлыки вакуумным методом. В этом случае срок их хранения продлевается до 10 дней. 

Если вакуумной упаковки нет, но есть регуляторы кислотности в составе, это упомянутые уже пищевые добавки Е262, Е330, Е331, то можно хранить упаковку в холодильнике до 5 дней.

Замороженный полуфабрикат хранится не более 60 дней при температуре не выше минус 8°С.

Приятного аппетита!

Если Вы хотите узнать более подробную информацию о требованиях вышеуказанного стандарта или приобрести официальную копию стандарта, то обращайтесь в отдел информационного обеспечения, аттестации ИЛ и МС ФБУ «Астраханский ЦСМ» по тел.: (8512) 36-99-58 или e-mail: acsm_inform@bk.ru.